Невареный прессованный сыр из овечьего молока Оссо-Ирати (Ossau-Iraty) во второй раз был назван лучшим сыром в мире.
Этот сыр производят на маленькой французской ферме Fromagerie Agour из непастеризованного молока двух пород овец, которые содержатся на вольном выпасе в Пиренеях.
Сыр созревает при температуре 12°C в течение 60-90 дней в специальных помещениях, которые возводят из камня в горах. Производится сыр круглый год, но лучше всего получается осенью. Оссо-Ирати имеет форму плоского круга, поверхность покрыта оранжево-жёлтой или сероватой коркой. Жирность составляет 50%, вкус у сыра ореховый с оттенком оливок.
Оссо-Ирати был продегустирован на конкурсе сыров World Cheese Awards в Великобритании, где всего на несколько баллов опередил победителя прошлого года — British Cornish Blue.
Характеристики сыра:
Молоко |
Сырое овечье молоко из Пиренеев |
Форма |
Круг |
Мякоть |
Полу-прессованная |
Вес |
Продолжение ниже рекламного блока:
от 2 до 7 кг |
Сезон производства |
Круглый год |
Срок созревания |
90 дней |
Лучшее вино |
Bordeaux Graves |
Из истории сыра-победителя
Непризнанная Страна басков – это семь провинций на границе между Францией и Испанией, окруженные живописными Пиренеями. Баски совершенно необыкновенный народ: благодаря обособленному географическому положению своей страны они сохранили единственный в своем роде язык, гордый воинственный дух и самобытную культуру. Уже несколько тысячелетий основу экономики Басконии составляют овцеводство и козоводство. Неудивительно, что и большинство здешних сыров производятся именно из овечьего и козьего молока.
И если бы не мягкий климат, чистый горный воздух, смешанный с морским бризом Бискайского залива, и не труд баскских пастухов в зеленых беретах набекрень, мы никогда не познали бы вкуса сыра оссо-ирати (обратите внимание: ударения в обоих словах – на последнем слоге!). Двойное название сыр получил благодаря соседствующим местностям на юго-западе Франции – долине Осcо в исторической области Беарн и буковому лесу Ирати, находящемуся в Стране басков. Полутвердый оссо-ирати делают из молока овец особой породы – манчега. Причем производство подчинено природным ритмам. Летом, когда овцы отправляются на выпас высоко в горы, пастухи живут в каменных хижинах, которые в Стране басков называются "кайолар", а в долине Осо – "кухалас".
И с давних времен был единственный способ сохранить драгоценное молоко – это сделать из него сыр. Сегодня большая часть молока продается крупным промышленным сыродельням, а остальное по-прежнему перерабатывается местными пастухами. В каждом кайоларе имеется сырой каменный погребок, где и происходит созревание оссо-ирати. Головка такого фромаж фермье (Fromage Fermier), то есть фермерского сыра, имеет цилиндрическую форму и весит до 5 кг. Cуществует и маленькая разновидность – пти оссо-ирати (Petit Ossau-Iraty) – цилиндрики в два раза меньше. За счет особых условий хранения и свойств овечьего молока корка сыра приобретает серый цвет и по мере созревания может стать ярко-оранжевой, что в сочетании с мякотью цвета слоновой кости делает ломтик оссо-ирати достойным кисти художника.
О вкусе овечьего сыра можно говорить бесконечно. Один раз попробовав оссо-ирати, вы запомните его навсегда. За нежным, ненавязчивым ароматом овечьего молока, впитавшим нотки горной черники и горечавки, прячется весьма пикантный вкус. Удивительно сливочный, слегка ореховый оссо-ирати оставляет на языке душистый букет сладкого послевкусия. А плотная текстура и высокая питательность делают сыр самоценным – он не нуждается в аккомпанементе в виде булки или багета. Все, с чем оссо-ирати позволит разделить ваше внимание, – это бокал выдержанного красного вина и вишневый конфитюр. Чем старше сыр, тем тверже будет мякоть и глубже вкусовые оттенки. Следует помнить, что созревание сыра заканчивается в тот момент, когда в магазине его разрежут на части, поэтому нелишне будет спросить продавца о возрасте оссо-ирати. Ценителям острых сыров придется по душе сыр от 8 месяцев и старше.
Вся жизнь баскских сыроваров связана с этим уникальным продуктом. И относятся они к сыру весьма трепетно, можно сказать, поэтически. Тартинки с кусочками сыра и вишневым конфитюром называют "глазами красавицы". В кайоларах свежеприготовленным сырам поют колыбельные! А благодаря легкому привкусу жженого сахара оссо-ирати получил наименование "десерт фермера". Фермерам, конечно, повезло, раз они могут каждый день есть этот сыр, но вообще-то такой десерт воистину достоин королей. |