Подборки рецептов:
 


 
 
Лучше быть сытым, чем голодным Тот самый кот 'Жрунимагу'
  
Салаты
Закуски
Десерт
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки
Выпечка
Запеканки
Заготовки

  Пользователи
Войти | Зарегистрироваться
  »Сервировка
Словарь
Поиск:  

Сервировка и подача блюд - основа основ

Сервировка и подача блюд - основа основ Сначала мы едим глазами. Это означает, что если поданное блюдо демонстрирует художественную чувственность и умелую презентацию, то скорее всего оно было приготовлено с любовью и вниманием ко всем деталям процесса.

Сначала мы едим глазами. Это означает, что если поданное блюдо демонстрирует художественную чувственность и умелую презентацию, то скорее всего оно было приготовлено с любовью и вниманием ко всем деталям процесса.

Самый верный способ приготовить красивое – это начать с качественных, красивых, сезонных ингредиентов. ПРЕЖДЕ ВСЕГО блюдо должно быть вкусным -- нет смысла создавать элегантную композицию из того, что приготовлено некачественно. Элементы блюда должны быть нарезаны равномерно, иметь желаемую степень готовности и соответсвующие визуальные признаки этого, их вкусовые сочетания должны быть продуманы.

Для описания своей философии подачи еды, на многих англоязычных ресторанных кухнях используется акроним BUFF:

- Balance – баланс

- Unity – единство

- Focus – центр композиции

- Flow – визуальное движение

Это те цели, которые ставит перед собой шеф повар, создавая композицию на блюде. Чтобы их достичь, работают с участвующими элементами:

- подбирают блюдо, в котором будет подаваться еда,
- проектируют сбалансированный питательный состав (протеины+крахмалы+овощи+соусы+декоративные элементы)

- задумывают композицию с точки зрения сочетаний вкуса, цвета, текстуры, центра композиции, трёх измерений и визуального движения.

Успешная композиция блюда обязательно учитывает баланс между негативным пространством (пустотами) и структурой самой еды.

В современном искусстве презентации еды есть уже очень много интересных композиционных наработок. Тем не менее, большая часть подаваемых блюд следует классическому правилу расположения протеинов на круглой тарелке. Традиционно, для описания композиции еды на круглой тарелке используется циферблатная терминология: гарнир/крахмалы -- 10:00; протеины – центр композиции, 2:00, лицом к едоку; овощи – 6:00. Обратите внимание как создаётся зрительное движение по часовой стрелке с помощью расположения косточек бараньих рёбрышек и стеблей брокколи. Эта схема грамотна и безпроигрышна, работает во всех случаях, когда нет времени или желания изобретать что-то более изысканное.

Вторым клкассическим и очень часто используемым подходом остаётся «high and tight» – все элементы блюда находятся в центре блюда, уложенными друг на друга, приподнятыми, создавая групповой центр композиции. Этот способ эффективен для более длительного поддержания блюда горячим.

(Почти те же элементы, что и на схеме выше, и с той же несъедобной веточкой розмарина.)

Продолжение ниже рекламного блока:

В то время как на круглых тарелках центр композиции чаще всего один и близок к центру, прямоугольные тарелки позволяют компоновать два-три зрительных центра и линейные композиции.

Наконец, к главной теме этого текста – к работе с соусами.

Основные правила:

- поддерживайте соответсвующую температуру соуса: горячие должны быть поданы горячими, тёплые эмульсионные должны быть предельно высокой температуры без опасности расслоения, холодные должны оставаться холодными вплоть до соприкоснвоения с горячей едой.

- если в блюде есть элементы с хрустящими или другими текстурными характеристиками, которые нужно сохранить, то они должны быть предохранены от соприкосновения с соусом; соус может быть подан в отдельной ёмкости и это тоже может быть частью презентации блюда

- соус всегда используют с тем, чтобы подчеркнуть привлекательность того, к чему его подают: в одних случаях его используют как блестящее «покрытие» поверхности еды, в других как отражающее «зеркало», на которое еду укладывают

- необходимо стремиться к тому, чтобы не использовать соусы чрезмерно; в сегодняшних тенденциях – не использовать соусы в декоративных целях на ободе или краях тарелки

Любимая ложка повара – это почти такое же явление, как любимый поварской нож. Повара используют ложку так же часто, и так же высоко ценят её и любят. Для многих она нечто сродни талисмана.

Ложка помогает поварам в готовке (поливание горячим маслом или соусом во время обжаривания, переворачивание, перемешивание и т.п.), в укладывании на сервировочную тарелку элементов блюда, в сервировке соусов, в снятии проб. От очертаний черпала (части ложки в русском языке называются: черпало, держало и соединяющая перемычка) – заостряется его кончик или напротив – зависит как соус будет из неё «литься». Да и остальные характеристики поварской ложки имеют значение для выполнения разных операций –- её массивность, вместимость черпала, длина и ширина держала, баланс между черпалом и держалом. Для того, чтобы наилучшим образом контролировать соус, выливающийся из ложки, её нужно правильно держать.

Другим очень популярным помощником для сервировки соусом является Squeeze Bottles – пластичные пластиковые бутылочки с накручивающимся носиком, которые могут быть самой разной формы.

Соус – это неотъемлимая часть блюда. Он привносит вкус и влажность, цвет и текстуру, часто используется в декоративных целях, чтобы создать визуальное движение в композиции. Кремо- и муссообразные соусы могут быть вспенены и театрально поданы непосредственно на столе. Соусы красивых цветов и соответсвующей густоты могут быть использованы для рисования ими декоративных элементов на сервировочной тарелке: мазков, бордюров, капель, линий. Мазки чаше всего выполняют кулинарной кистью или ложкой: сначала на тарелку помешают задуманное количество соуса, а затем создают растяжку. Растяжка ложкой имеет характерныую цельность мазка, в то время как кисть оставляет текстурную поверхность.

0
 

Новости

24.03.12 Есть ли шансы у сухого пива?
Немцы - главные производители пива в мире. Поэтому неудивительно, что они постоянно модифицируют этот напиток. Недавно стало известно, что они решили выпустить сухое пиво в пакете.
12.03.12 Диана фон Фюрстенберг "приодела" кока-колу
Дизайн бутылок для Diet Coke в прошлом году разрабатывал Карл Лагерфельд, и вот теперь тем же занялась другая не менее влиятельная персона fashion-индустрии — Диана фон Фюрстенберг.
  

 

По разделам:
Кухонная техника
Кулинарные события
Мастер-класс
Обзоры
Сервировка
Новости
Этническая кухня
Советы
История кухни
 
  Все рецепты интернета на Жрунимагу
  
Пей меня и ешь меня столовой ложкой
из бездонной глубины души,
зачерпни поглубже поварёшкой,
хлеба и приправы накроши,
залпом ешь или тяни по грамму,
скоро ешь, а хочешь - неспеша,
запивай водой или стограммами,
иль не запивай - и так я хороша.
За обеденным столом, в просторной ванне,
на диване в тусклом свете ночника,
днём и ночью (но еду чтоб не проспали!),
сколько хочешь ешь, не кончится душа.
Сначала мы едим глазами. Это означает, что если поданное блюдо демонстрирует художественную чувственность и умелую презентацию, то скорее всего оно было приготовлено с любовью и вниманием ко всем деталям процесса." на ЖруНиМагу
 · Карта сайта
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100